無農薬大豆の生産から仕込みまで！無農薬無添加のとっておきの仕込み味噌
皆さんにご提案するアグリなかいのとっておきの仕込み味噌は、タルまで仕込んだ熟成前の生味噌を、みなさんのご家庭で寝かせて育てていただく「手作り感覚の味噌」です。
無農薬無添加の仕込み味噌 produced by アグリなかい
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令和５年冬の仕込み分第１回の予約受付期間は
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無農薬栽培青大豆「サトウイラズ」で作るアグリなかいの『とっておきの仕込み味噌』は
◆最高の材料で仕込みます。
味噌の材料は、大豆と糀（米こうじ）、そして塩の三つだけ。
それ以外の食品添加物は使用していません。無添加です。
そして、その三つの材料をこうじ菌の働きで自然発酵（熟成）させて出来上がります。
だからこそ、上質の味噌を求めるならば、
この大豆・糀（米こうじ）・塩は厳選する必要があります。
大豆はアグリなかいの無農薬無肥料栽培の青大豆「サトウイラズ」です。
大豆の自給率は５％ほどで、日本で消費される殆どを輸入に頼っています。
そんな日本の大豆事情の中で、市販の大豆製品（味噌・豆腐・豆乳・醤油など）で本当に１００％国産大豆を使って作られているものを手に入れるのは大変です。
また、そんな国産大豆の中で無農薬・無肥料栽培の大豆は本当に微々たるものです。
そして、青大豆「サトウイラズ」という貴重な大豆にいたっては、他で手に入れることはたぶん不可能ではないかと思っています。
無農薬栽培・青大豆「サトウイラズ」のページをご覧ください。
糀はもちろんアグリなかいの無農薬米で作っています。
糀の味ってあまり気にかけたことないのではないでしょうか？
かくいう自分も全く気にかけたことはありませんでした。
しかし、糀の味は米で大きな違いが出ることを知りました。考えてみれば当たり前のことですが。
糀の味が違えば、当然、味噌の味にも違いが出るのです。
数年前に何人かの知人に頼まれ、糀を分けてあげたところ、 今までの糀と全然違って美味しいという感想をもらい、 また、数年前に地域の仲間と夢つくしと日本晴でそ れぞれ糀を作り、仕込んだ味噌を開封して味見をしたところ、 全員が夢つくしの糀で仕込んだ味噌の方が美味しいという結果になり、そこで糀に使用する米が味噌の味まで左右することを知ったのです。
さて、モッチリ系のお米を使って糀を作る。
いうのは簡単ですが・・・。
糀作りでは、蒸し米を一粒一粒パラパラにして、擦り込むようにこうじ菌を付けるので、作業のしやすい日本晴等の粘りの少ない品種を使っているところがほとんどで、古米を使っているところもあります。
しかし、モッチリ系のお米では粘りがそれを難しくします。ひたすら体力勝負の作業になるのです。
モッチリ系のお米を使っている蔵では食品用乳化剤を利用してパラパラにしているところもあります。
アグリなかいでは、そんな扱いにくいモッチリ系のお米ですが、美味しい味噌を作りたいとの思いで、糀造りはモッチリ系のお米で行っています。
塩はにがりを含んでほんのり甘い「赤穂の甘塩」です。
どんな塩を使うかは、味噌だけでなく、調味料としても重要です。
なぜ「赤穂の甘塩」なのか？
１．天日塩（てんぴえん）とにがりで作られていること。 塩化ナトリウム含有率は92％前後。
「赤穂の天塩」は、海水をまるごと塩田で天日濃縮する、昔ながらの塩づくりである製塩法を継承して、天日塩のソフトな結晶を残しながら、他の成分を溶かして再結晶し、粒度を調整します。そしてあえて"にがり"を差す「差塩製法（さしじおせいほう）」で仕上げ、「本来の塩」に仕上げています。
２．これが重要で、その天日塩（てんぴえん）と"にがり"は世界自然遺産に指定されているオーストラリア・シャークベイの塩田で、２年の歳月をかけて太陽熱と風力で海水を濃縮して作られていること。
何故オーストラリアなのか？
それはこちらを見ていただくと一目瞭然だと思います。
リンクしている動画は、ドイツ・キールの海洋研究所・ＧＥＯＭＡＲが２０１２年７月６日に発表した福島第一原子力発電所の事故によるセシウム１３７の太平洋への拡散の長期シミュレーションです。
画面左上の数字は事故（２０１１年３月１１日）からの経過月数を表しています。
いかがでしょうか？
けっこう貴重な味噌だと思って頂けると思います。
また、私たち自身が、この味噌の材料三つの内、大豆と糀（その元のお米も）２つを作っていることも、自信を持ってお届け出来る根拠となっています。
そんな、「アグリなかいのとっておきの仕込み味噌」を、
みなさんのご自宅で自然熟成（発酵）させて、ご家庭の味にしてみませんか？
最高の贅沢だと思います。
厳選された材料で仕込んだ自然発酵（熟成）味噌がいのちを守る
2011年3月11日に起こった福島原発はメルトダウンを伴った重大な事故でした。
そして未だに毎時１０００万ベクレル・一日に２億４０００万ベクレルの放射能を出し続けています。
放射能被曝から身を守るためには味噌は欠かせません。
それも「きちんとした良質の塩を使った自然発酵の味噌」でなければ意味がありません。
塩と玄米とみそ汁が、放射能の害から命を守った―被爆しても原爆症の症状が出なかった人
また、減塩しているから味噌汁はちょっと、と敬遠される方もおられますが、それは「高血圧は塩の摂り過ぎから」という迷信が一般常識となっているからにほかなりません。
塩と食塩の違いを知らない、もしくは混同していることから、｢高血圧･塩因説｣という迷信が生まれていることに気付く必要があります。
「きちんとした良質の塩を使った自然発酵の味噌」は、高血圧には無縁であるだけでなく、抗酸化作用があり、私達の体の免疫力を賦活し高めてくれます。
市販の味噌は？本物の無農薬無添加味噌との違い
「みそ」とか「○○みそ」等に代表される工業的に造られる味噌は 速醸法といい、人工的に温度を調整して(熱を加え)、麹の働きを活発にして短期間で味噌を作り上げる方法で作られています。
気温の低い季節でも味噌の熟成を早め、コストダウンにもなるという事からこの方法が広まりました。
速醸法の味噌は早ければ１カ月、時間を掛けても半年～１年で出荷出来ますが、殺菌をされるため酵母や乳酸菌が死滅して大切な栄養分が残らず、深い味わいが出ないものになってしまいます。
市販の味噌を天然醸造味噌と速醸味噌の表示での見分け方ですが、
先ず 「生酵母」や「生味噌」 の表記があることが前提です。
これがないものは天然・速醸以外の製法によるもので 「味噌」 とはかけ離れたものになっています。
上記の表示がある事を確かめた上で、
(1) 天然（自然）醸造味噌の場合は、米味噌では(米・大豆・塩)、麦味噌では(麦・大豆・塩) の表示です。
合わせ味噌の場合は両方入っています。
(2) それ以外に添加物として、アルコール、保存料（ソルビン酸カリウム）、漂白剤（次亜塩素酸ナトリウム）、調味料(アミノ酸等)の表示が入っている場合は速醸味噌と思われます。
また、時間が経つと味噌は色が褐色に変わってくるので褐変防止剤が使用されている場合もあります。
天然（自然）醸造味噌は開封してから空気に触れる事が多いとどうしてもカビが生えやすいのが特徴です。(カビの種類によっては食べられるカビもあります)
大手のスーパーなどの流通に乗っているものでは速醸味噌が多くなっています。
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