川添さんの玄米酢・・・これ以上の玄米酢知ってますか？
「アグリなかい」が自信を持ってお薦めする川添酢造さんの『玄米酢』を紹介いたします。
川添酢造さんは長崎県西海市の雪浦の地で創業１００年のお酢屋さんです。
昨年（2006年）夏に川添さんを訪ねました。
夜行バスで長崎駅に到着し、レンタカーで約１時間。
海岸線沿いをドライブして到着。
海の無い滋賀県では見ることの出来ない風景に感激でした。
写真はその時に撮ったものです。真ん中がご主人の川添さん、左が奥さんです。右は私、なかいです。
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前に広がる紺碧の海に注ぐ、かつて大村藩随一といわれた清流・雪浦川の美しい水で、独特の『もろみ酒造り』の米酢の醸造を考案し、時代に流されること無く、その伝統を引き継いでおられます。
先ず始めに、川添さんの玄米酢の本物度を紹介する前に、一般に市販されている酢について勉強して見ましょう。
それはいいから、川添さんの玄米酢を早く知りたいという方は、こちらをクリック
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神前に供えた酒を盗み飲みしたら酸っぱくなっていた…これが酢発見の最初といわれています。 しかし今の酢はまともなお酒から造っていません。 合成氷酢酸（石油化学工業の合成アルコールから作った合成酢酸）に人工甘味料、アミノ酸、食塩などを入れた合成酢（市場の約0.6％）は論外としても、市販の米酢には様々な問題があります。 かつてはお酢の原料として、石油、カーバイド、パルプ廃液、氷酢酸、酢酸なども使われていました。 現在でも醸造酢の原料には、輸入の小麦、トウモロコシ、じゃがいもなどのでんぷん分やその他の工場の廃棄物から、果てはさとうきびの廃糖蜜まで使われています。 要するにエチルアルコールが作れるものなら何でも酢の原料になるということです。 ディスカウントの安い紙パックのお酒の正体が、これら醸造用アルコールです。これだけではお酢にならないので、カリウム、マグネシウム、酵母エキスも添加されるなど原料コストは限りなく安いものです。 米だけを原料としている米酢だからといっても安心できません。 一般には米酢の原料米は、くず米（米の1/15の値段）や他用途米（古米や古古米）。カドミウム汚染米や輸入米（ポストハーベスト農薬）など安い米は何でも加工にまわされてきました。 さらには米糠や白糠（吟醸酒造りで40％精米を行うときに出る糠）もお酢の原料にまわっています。無農薬米云々というどころか、まともな米が原料になっていないのです。 また、右のJAS規格を見てわかるように、「米酢」と表示できる基準は、酢1リットルあたり米40g以上となっています。 しかし、米だけで酢を造るには、最低120gは必要なのです。 その不足分はさまざまな混ぜ物です。 上記のような副原料使用にからくりがあります。 こうしていかにも上等なお酢の顔をして店頭に並んでいるのです。 醸造方法も、大手メーカーでは温度をかけ空気を入れる速醸法（全面発酵法）で2～3日で造り上げています。良心的なところでも1カ月前後がほとんど。 速醸法だと短時間に設備を有効利用して大量生産が可能ですが、酢酸主体の揮発成分が多いツーンとくるお酢になってしまっています 更に市販のお酢には発酵栄養物、化学調味料、酸味料（クエン酸）、色素（カラメル）、核酸、砂糖、水飴、糖類などが補われています。 |
JASの「食酢品質表示基準」
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醸造の違い
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※上記の一般市販されている酢についての情報はオルターカタログより引用させていただきました。
では、これから川添さんの玄米酢の本物度を紹介しましょう。
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