川添さんの玄米酢・・・これ以上の玄米酢知ってますか？
「百姓アグリ」が自信を持ってお薦めする川添酢造さんの『玄米酢』を紹介いたします。
川添酢造さんは長崎県西海市の雪浦の地で創業１００年のお酢屋さんです。
昨年（2006年）夏に川添さんを訪ねました。
夜行バスで長崎駅に到着し、レンタカーで約１時間。
海岸線沿いをドライブして到着。
海の無い滋賀県では見ることの出来ない風景に感激でした。
写真はその時に撮ったものです。真ん中がご主人の川添さん、左が奥さんです。右は私、なかいです。
※画像クリックで拡大
前に広がる紺碧の海に注ぐ、かつて大村藩随一といわれた清流・雪浦川の美しい水で、独特の『もろみ酒造り』の米酢の醸造を考案し、時代に流されること無く、その伝統を引き継いでおられます。
先ず始めに、川添さんの玄米酢の本物度を紹介する前に、一般に市販されている酢について勉強して見ましょう。
それはいいから、川添さんの玄米酢を早く知りたいという方は、こちらをクリック
|
神前に供えた酒を盗み飲みしたら酸っぱくなっていた…これが酢発見の最初といわれています。 しかし今の酢はまともなお酒から造っていません。 合成氷酢酸（石油化学工業の合成アルコールから作った合成酢酸）に人工甘味料、アミノ酸、食塩などを入れた合成酢（市場の約0.6％）は論外としても、市販の米酢には様々な問題があります。 かつてはお酢の原料として、石油、カーバイド、パルプ廃液、氷酢酸、酢酸なども使われていました。 現在でも醸造酢の原料には、輸入の小麦、トウモロコシ、じゃがいもなどのでんぷん分やその他の工場の廃棄物から、果てはさとうきびの廃糖蜜まで使われています。 要するにエチルアルコールが作れるものなら何でも酢の原料になるということです。 ディスカウントの安い紙パックのお酒の正体が、これら醸造用アルコールです。これだけではお酢にならないので、カリウム、マグネシウム、酵母エキスも添加されるなど原料コストは限りなく安いものです。 米だけを原料としている米酢だからといっても安心できません。 一般には米酢の原料米は、くず米（米の1/15の値段）や他用途米（古米や古古米）。カドミウム汚染米や輸入米（ポストハーベスト農薬）など安い米は何でも加工にまわされてきました。 さらには米糠や白糠（吟醸酒造りで40％精米を行うときに出る糠）もお酢の原料にまわっています。無農薬米云々というどころか、まともな米が原料になっていないのです。 また、右のJAS規格を見てわかるように、「米酢」と表示できる基準は、酢1リットルあたり米40g以上となっています。 しかし、米だけで酢を造るには、最低120gは必要なのです。 その不足分はさまざまな混ぜ物です。 上記のような副原料使用にからくりがあります。 こうしていかにも上等なお酢の顔をして店頭に並んでいるのです。 醸造方法も、大手メーカーでは温度をかけ空気を入れる速醸法（全面発酵法）で2～3日で造り上げています。良心的なところでも1カ月前後がほとんど。 速醸法だと短時間に設備を有効利用して大量生産が可能ですが、酢酸主体の揮発成分が多いツーンとくるお酢になってしまっています 更に市販のお酢には発酵栄養物、化学調味料、酸味料（クエン酸）、色素（カラメル）、核酸、砂糖、水飴、糖類などが補われています。 |
JASの「食酢品質表示基準」
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
醸造の違い
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
※上記の一般市販されている酢についての情報はオルターカタログより引用させていただきました。
では、これから川添さんの玄米酢の本物度を紹介しましょう。
 |
当サイトは通産省個人情報保護ガイドラインに基づいて運営しております
当サイトの画像及び掲載内容の無断転用は固くお断りいたします
